05凍結時間的魔法---淺談農產品保鮮技術(上)

出貨等步驟,但這只是基本原則,會依據產品不同在技術細節上而有所調整,然核心觀念都是一樣的。其中預冷處理在整個流程中佔了60%以上的影響,其目的在於迅速的將田間熱移除,因為高溫會導致呼吸率上升,加速農產品的消耗,溫度只要每下降10℃,呼吸率降為原來的1/2~1/3,就可以抑制代謝速度,另外還可以減緩乙烯的生成及作用、機械性傷害發生程度、降低微生物生長。拍賣場內時常發生出貨當下狀態完好,卻因為未做預冷或預冷不足,運至拍賣場後導致品質敗壞,拍不到好價格,直接影響到農民收益,真的非常可惜!在此,常用的預冷方法簡單介紹如下:
1.室內風冷--最普遍的預冷方式,優點是技術性、成本最低,需要注意的冷風循環需充分平均分部於庫房,缺點是冷卻效率低,需要4~24小時。
2.(碎)冰水預冷--適用蔬菜如竹筍、蘆筍、芹菜、玉米等,又可分為沖淋式或流水浸泡式,(碎)冰水是吸熱最良好的介質,好處是設備簡單,操作方便,附帶清洗效果,但需要注意水溫是否夠低,或是停留時間不夠長,也由於水是循環使用,雜質、微生物會累積,須視水質情況加入殺菌劑;另外在美國會將青花菜直接與碎冰包裝於防水箱後便直接運輸出貨,將預冷與後續過程合併以增加時效性。
3.壓差預冷--為室內風冷的改良,不同在於是使用抽風扇使包裝箱兩側造成壓差,讓冷風由一側孔洞進入箱內與產品接觸,將熱帶走,在短時間內使產品溫度迅速降低。可使用於不適冰水預冷產品如草莓,缺點是產品需按照一定方式排列,否則壓差無法形成,效率會大打折扣。
4.真空預冷--將產品置於壓力艙內,然後抽除艙內空氣使壓力降低,正常大氣壓力下(760毫米水柱),水的沸點是100℃,當氣壓降為4.6毫米水柱時,水的沸點降低為0℃,由液態轉變為氣態,進而帶走大量的熱,產品溫度迅速降低。真空預冷效率非常高,大約在30分鐘以內就可完成,適用於表面積與容積比大的產品,如結球萵苣、甘藍、大白菜等葉菜類,在日本部份根莖菜類及果菜亦採用此法。缺點是造價昂貴,台灣僅有少數的大型產銷班或是私人商業生產等級農場擁有,會造成1-3%的失水,但新型裝置可預先加濕,已解決此問題。                    文/業務部 賴淵 ‧圖/轉載自網路